ธุรกิจร้านอาหารที่มูลค่านับ “แสนล้านบาท” ถือเป็นหนึ่งในกิจการหน้าด่าน เมื่อรัฐประกาศ “ล็อกดาวน์” สกัดโควิด จะต้องโดนผลกระทบเป็นลำดับแรกทั้งห้ามรับประทานในร้าน(Dine in) นั่งได้แต่ต้องมีระยะห่าง เปิดพื้นที่ 25% และ 50% เป็นต้น ทว่าล่าสุดการยกระดับคุมเข้มโรคระบาดรอบใหม่ “เดลิเวอรี่-ซื้อกลับบ้าน” จากร้านที่มีสาขาในห้างค้าปลีกก็ทำไม่ได้

ปิดประตูแห่งโอกาสทำเงินที่เหลือช่องอยู่น้อยนิด ทำให้แต่ละแบรนด์ต้องหาพื้นที่นอกห้างเปิดครัวกลาง หน้าร้านขายเดลิเวอรี่ ซื้อกลับบ้านกันจ้าละหวั่น

“บุฟเฟ่ต์” เป็นอีกประเภทร้านอาหารที่ปรับตัวยาก ยิ่งเป็น “ปิ้งย่าง” ลำบากหนักไปใหญ่ เพราะจะให้เสิร์ฟเดลิเวอรี่ปิ้งย่างถึงบ้าน เตา ควัน กลิ่นฯ ไม่เอื้อให้อิ่มอร่อยจริงๆ

สุรช ล่ำซำ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและกรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ล็อกซเล่ย์ จำกัด (มหาชน) ที่มีร้านอาหารแบรนด์ “วาคิว ยากินิกุ” ร้านปิ้งย่างพรีเมี่ยมสไตล์ญี่ปุ่น แม้มีสาขาไม่มาก แต่ได้รับผลกระทบเต็มๆ เพราะหากมองโมเดลธุรกิจ “ร้านอาหาร” ตอบไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่ออกมารับประทานเมนูโปรดนอกบ้าน จะปรับตัวพลิกสูตรลุยเดลิเวอรี่ ไม่ใช่ความจำเป็นแม้แต่น้อย

ทั้งนี้ เมื่อร้านอาหารต้องรับมือโรคระบาดควบคู่มาตรการรัฐ ปิดๆเปิดร้านเป็นระลอก การปรับตัวจึงต้องทำเพื่ออยู่รอด โดยที่ผ่านมา “วาคิว ยากินิกุ” งัดโมเดลเสิร์ฟบุฟเฟต์ปิ้งย่างถึงบ้านในชื่อ “วาคิว ยากินิกุ ออน เดอะ เทเบิ้ล” เหมือนกับเชฟ ออน เดอะ เทเบิ้ล โดยมีพนักงาน 2 คน พร้อมเมนูอาหาร 5-6 รายการ ไปบริการแก่ลูกค้าในเวลา 1.30 ชั่วโมง ด้วยราคาหลัก “พันบาท” สร้างผลตอบรับอย่างดี มีรายได้มาจุนเจือจ่ายพนักงาน

ทว่า การล็อกดาวน์ล่าสุด ห้ามรวมตัวกันเกิน 5 คน ปิดตาย!การหารายได้จากบริการดังกล่าว เพราะการทานบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างถึงบ้าน หลายคนจึงจะคุ้มค่า

วาคิว ยากินิกุ มีสาขาไม่มากนัก เช่น สยามพารากอน เอสพลานาด และย่านพระราม 2 เมื่อเจอวิกฤติทำให้บริษัทตัดใจปิด “สาขาสยามพารากอน” ซึ่งเป็นจังหวะที่ศูนย์การค้าปรับปรุงด้วย จากเดิมสาขาดังกล่าวทำเงิน 4-5 ล้านบาทต่อเดือน

ผลกระทบที่เกิดขึ้น บริษัทยังปรับตัวต่อเนื่อง โดยใช้พื้นที่สาขา The Garden คลองเตยและสร้างสรรค์เมนูอาหารจานเดียว เสิร์ฟเดลิเวอรี่ให้กับกลุ่มเป้าหมาย และหารายได้เพื่อดูแลพนักงานเป็นหลัก

“ธุรกิจร้านอาหาร 80-90% รายได้มาจากการนั่งทานในร้าน ส่วนเดลิเวอรี่มีเพียง 10-20% เท่านั้น และไม่ใช่ทุกรายที่ทำเดลิเวอรี่ประสบความสำเร็จ ซึ่งวาคิวฯ หากไม่มีโควิด-19 กระทบ ไม่มีทางทำเดลิเวอรี่ เราไม่จำเป็นต้องพัฒนาโมเดลนี้ เพราะเราคือบุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่าง ทำที่บ้านไม่สะดวกเลย ชาบู สุกี้ ยังพอทำที่บ้านได้ แต่ปิ้งย่าง ปรับตัวยากจริงๆ”  


มองแนวโน้มร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่างโดยรวมยังได้รับผลกระทบหนัก ยิ่งผู้ประกอบการรายย่อยที่เปิดร้านหมูกะทะราคา 129 บาท 199 บาทต่อคน อยู่ลำบากมาก อาจมีหายไปจากตลาด หากต้องส่งเดลิเวอรี่จะไม่คุ้มค่าส่ง ค่าการตลาดต่างๆ ส่วนการฟื้นตัวกลับมาเร็วหรือไม่ ยังมีตัวแปรกำลังซื้อผู้บริโภคลดลงด้วย

“เมื่อคลายล็อกดาวน์ ธุรกิจร้านอาหารกลับมาเร็ว เพราะผู้บริโภคอั้นมานาน จึงออกมารับประทานอาหารนอกบ้าน อย่างวาคิวฯ สาขาพระราม 2 หลังคลายล็อกดาวน์ ยอดขายทำนิวไฮมาตลอด แต่การล็อกดาวน์เต็มรูปแบบนรอบนี้ ห้ามขายเลย กระทบหนักมาก เพราะธุรกิจทำอะไรไม่ได้เลย จึงไม่เห็นด้วยกับมาตรการล็อกดาวน์”


ธุรกิจร้านอาหารของล็อกซเล่ย์ ถือเป็นพอร์ตโฟลิโอค่อนข้างเล็ก การล็อกดาวน์กระทบยอดขาย แต่ธุรกิจอาหาร สินค้าอุปโภคบริโภคยังมีแนวโน้มขยายตัวดี โดยเฉพาะน้ำมันพืช “กุ๊ก” ยอดขาย 6 เดือน เติบโตเกือบ 100% เพราะรองรับพฤติกรรมการอยู่บ้าน ทำงานที่บ้านมากขึ้น ทำให้บริโภคประกอบอาหารที่บ้าน รวมถึงกะปิ น้ำปลา ผงปรุงรส ยอดขายเติบโตเช่นกัน ขณะที่น้ำมันพืชจำหน่ายขนาด 200 ลิตรหรือน้ำมันปิ๊บ ได้รับผลกระทบ เพราะส่วนใหญ่บริการลูกค้าโรงแรม ร้านอาหาร ซึ่งปิดให้บริการ รวมถึงอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปที่ยอดขายลดลง

ส่วนขนมขบเคี้ยว(สแน็ค)ค่อนข้างทรงตัว เนื่องจากส่วนใหญ่จำหน่ายผ่านร้านสะดวกซื้อ เมื่อจำกัดเวลาขายและเป็นช่วงนาทีทอง(ไพรม์ไทม์) จึงกระเทือนยอดขาย อย่างไรก็ตาม ปี 2564 ภาพรวมธุรกิจเทรดดิ้ง คาดว่าจะขยายตัวได้ ไอทีแม้ไม่เติบโต แต่ยังทำกำไร

“ครึ่งปีหลังสินค้าจำเป็น เช่น น้ำมันพืช ข้าว น้ำปลา กะปิ ยาสีฟัน แปรงฟัน ยังมีทิศทางที่ดี เพราะคนไทยต้องกินต้องใช้”